Per il nostro appuntamento natalizio, vi ho preparato un piatto in brodo a base di pasta all’uovo farcito di uovo, ricotta, parmigiano, noce moscata, sale e pepe.
Si tratta dei cappelletti in brodo di nonna Maria, si dice fosse una cuoca formidabile, mi accontento delle dicerie perché si ammalò pochi giorni dopo la mia nascita e morì qualche anno dopo. Talvolta basta molto poco per creare una tradizione, che dalla famiglia si spande a macchia d’olio a tutti coloro che assaggiano, imparano e poi realizzano… Tutte le figlie di nonna Maria, tra cui mia madre hanno perpetuato la tradizione preparando i cappelletti nelle feste importanti. Questo piatto risulta talmente delicato e prelibato che talvolta nostra madre lo preparava anche se non era festa, necessita una certa collaborazione nonché allegria perché ogni cappelletto deve essere chiuso a regola d’arte per evitare che si apra durante la cottura. Quanti sono i ricordi di domeniche in cui Mamma ci deliziava con la pasta fatta in casa. Una domenica in cucina con noi c’era Zio Peppino, fratello di Mamma e scultore di professione che divertito da come ero vestita, decise di farmene un bassorilievo in creta… In effetti quel che lo divertì fu che avevo un un grembiule per non sporcarmi, ma ai piedi avevo infilato i doposci (necessari per cucinare). In realtà mi avevano regalato il mio primo paio di doposci e li indossavo con estrema fierezza, anche per andare a nanna !
Dopo aver visto tante domeniche della mia infanzia all’insegna della pasta all’uovo è stato naturale continuare la tradizione oltralpe ed è soprattutto magnifico che sia apprezzata e richiesta dalla mia discendenza , che già da qualche anno li cucina, e dagli amici !
INGRDIENTI
Per la pasta :
500 g di farina
6 uova
1 pizzico di sale facoltativo
Per la farcia:
300 g di Parmigiano Reggiano
500 g de Ricotta
1 uovo intero ed un rosso
sale, pepe, noce moscata (a seconda del gusto)
Per il brodo:
6 litri d’acqua
una gallina o un cappone
una Costa di sedano con le foglie
1 cipolla, 1 chiodo di garofano, 1 carota, 1 pomodoro
PREPARAZIONE:
Tempo di cottura: almeno 3 ore
Mettere il cappone o la gallina, dopo averli puliti accuratamente e privati delle interiora.
Prendete una pentola molto capiente a fondo spesso, che garantisce una temperatura di ebollizione costante. Versatevi l’acqua fredda e unite i pezzi di carne, poi fatela riposare per circa trenta minuti. Se volete rendere il brodo ancora più ricco, potete utilizzare in aggiunta alcune ossa di manzo.
Collocate quindi la pentola su un fuoco molto basso e portate il brodo ad ebollizione lentamente. Salate leggermente ed eliminate con cura, la schiuma e le impurità che di mano in mano si formeranno in superficie.
Quando il brodo risulterà ben limpido, spegnete il fuoco. Una volta intiepidito, rimettete il brodo a bollire a fuoco lento, unendovi il sedano, la carota intera pelata, il pomodoro e la cipolla sbucciata, nella quale avrete conficcato un chiodo di garofano (che dovrete rimuovere a fine cottura).
Fate sobbollire il brodo molto lentamente, tenendolo coperto, e lasciatelo cuocere a fuoco bassissimo per almeno 3 ore. Poco prima di allontanare la pentola dal fuoco, salate il brodo con una presa di sale grosso. Ultimata la preparazione, filtrate il tutto con un colino conico, lo chinois.
Lasciate quindi raffreddare il brodo ottenuto in un ambiente freddo, fino a quando si formerà una patina di grasso addensato sulla superficie.
Infine, aiutandovi con il mestolo forato, rimuovete per intero o in parte lo strato untuoso così da ottenere, rispettivamente, un brodo totalmente o parzialmente sgrassato.
di Anna Allemand d’Alessandro